Beim Gourmetfestival Leipzig 2017 verwöhnte Chefkoch Ronny Siewert vom Sterne-Restaurant Friedrich Franz die Gäste mit einem „Signature Dish“ und Kaviar von Attilus.
Ein altes russisches Sprichwort sagt: Путь к сердцу мужчины лежит через желудок – der Weg zum Herzen eines Mannes führt durch den Magen. In diesem Sinne dürfte Ronny Siewert bereits so einige Männer und Frauen für sich gewonnen haben. Schließlich ist der Sternekoch des Gourmet-Restaurants Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm bei der Entwicklung seiner Gerichte immer mit Leib, Seele und dem Herzen dabei. So wie an diesem Abend in Leipzig. Beim beliebten Gourmetfestival im altehrwürdigen Hotel Fürstenhof finden Sterneköche erstklassiger Restaurants aus ganz Deutschland den Weg in die sächsische Metropole, um im historischen Foyer des Hotels und dem gemütlichen Innenhof jeweils zwei individuelle Gerichte für die Gäste zu kredenzen. Die Gäste können von Stand zu Stand flanieren, den Starköchen über die Schulter blicken, mit ihnen über den Zauber eines guten Gerichts parlieren oder das „Signature Dish“ einfach im Eintausch gegen sogenannte Gourmettaler genießen. Ein Event für Genießer, Gourmets und Freunde des exklusiven Geschmacks.
Kaviar als Krönung
An diesem Samstagabend im August hat Ronny Siewert alle Hände voll zu tun. Die Jazz-Band im Hintergrund spielt „Fly me to the moon“, die Glocken der direkt an den Innenhof angrenzenden Kirche läuten sanft. Eine traumhafte Atmosphäre für einen traumhaften Abend – und das richtige Ambiente für das gustatorische Erlebnis, das der Chefkoch aus Heiligendamm auf den Teller bringt. Ein Filetstück eines isländischen Kabeljaus, wie von der Meeresbrandung umspült von einer feinen Kartoffelcréme mit Limonen-Sauerrahm an fein geschnittenem Ingwer mit Gurke. Ein Gedicht – und mit dem Royal Oscietra Kaviar von Attilus als Krönung wird daraus wahre Poesie. Beinahe schon ehrfürchtig kosten die Gourmet-Gäste von der Interpretation dieses leicht bekömmlichen Gerichts, schließen die Augen und öffnen sie mit einem Strahlen wieder. Ronny Siewert kennt und liebt diese Momente – schließlich hat er beispielsweise seine Kaviar-Trilogie schon seit 2008 auf der Karte des Gourmet-Restaurants Friedrich Franz. Hier erhalten Gäste eine kleine Kaviardose mit Rindertartar, Schalottencreme und gestrichenem Kaviar. Daneben wird ein gläsernes Ei platziert mit Kartoffelnussbutter-Schnee, Kaviar, einer Créme aus Limonensauerrahm, Kartoffelcroutons und Schnittlauch sowie einer Wolke aus Sauerrahm serviert. Komplettiert wird dieses Ensemble von einem lauwarm geräucherten Ostsee-Aal an Kaviarrührei mit Meerrettichschaum.
„Die Gäste sind davon so begeistert, dass ich die Kaviar-Trilogie wohl nie mehr von der Karte werde nehmen können“, lacht der sympathische Nienburger, der bei dieser kleinen Menü-Legende seines Restaurants auf Attilus Kaviar setzt. „Der Kaviar von Attilus ist ein wunderbares Produkt: schön nussig und angenehm auf dem Gaumen. Deshalb lässt er sich hervorragend in exklusiven Kreationen integrieren, da der Stör-Rogen durch seine Salzung jedes Töpfchen perfekt ergänzt, ohne sich aufzudrängen – übrigens auch interessant für jeden ambitionierten Hobbykoch, denn das Preis-Leistungsverhältnis stimmt bei Attilus einfach.“
Exklusivität braucht Zeit
Solch eine Qualität braucht Zeit. Viel Zeit. Eine Aufzuchtphase in einer Freilandkultur in Rottstock ist fester Bestandteil des Wachstums der Attilus Störe. Nach fünf Jahren wird die Reife des Rogen geprüft. Geerntet wird der Kaviar in Jessen in Sachsen-Anhalt, wo Attilus seinen deutschen Standort aufgebaut hat. Von dort findet die Leibspeise der Zaren ihren Weg in viele Gourmet-Restaurants, in Fünf-Sterne-Hotels wie das Adlon Berlin und auf exklusive Pferderennen und Polo-Turniere der gehobenen Gesellschaft in England. „Auf der ganzen Welt sind wir einer der wenigen Anbieter, die echten Oscietra Kaviar anbieten können“, weiß Produktionsleiter Peter Bahrs von Attilus. „Wir züchten dafür eine Gattung, die ausschließlich in vereinzelten Regionen Russlands zu finden ist. Dabei achten wir von Anfang an auf die Gesundheit unserer Fische – denn hier beginnt die Qualität und Einzigartigkeit unserer Produkte.“ Mit Hingabe, Erfahrung, einer akribischen Begleitung der Zucht und moderner Technologie wird daraus eine herausragende, schmackhafte Delikatesse für die moderne Küche.
Feingeist der Kochkunst
Hingabe, Erfahrung und Akribie – das sind Eigenschaften, die Attilus und Ronny Siewert verbinden. „Ich koche viel aus dem Bauchgefühl heraus und schaue erst einmal, ob die Zutaten, die mir in die Hände oder in den Sinn kommen, miteinander harmonieren“, erzählt der Chefkoch. „Dabei mit Bauch und Herz ranzugehen ist unheimlich wichtig. Denn am Ende essen meine Gäste immer das, was mir selbst auch am besten schmeckt.“ Dabei seien es manchmal auch die einfachsten Dinge, die bezaubern können. „Wenn ich auf Sizilien in einem kleinen Restaurant eine perfekte Carbonara von der italienischen Mama esse, bekomme ich Tränen in die Augen.“ Vielleicht ein Grund, weshalb sich auch Ronny Siewert gerne an der klassischen Küche orientiert. „Traditionelle Gerichte zu verfeinern, mit Aromen anderer Kulturen zu verändern, mit Süße und Säure zu spielen – das zeichnet meine Küche aus und macht sie viel bekömmlicher.“ Der Kaviar von Attilus schenkt so manchem Gericht dabei für die unvergleichliche Nuance Exklusivität – und sorgt sicherlich bei so manchem Gast von Gourmet-Restaurants wie dem Friedrich Franz dafür, dass ihm eine Freudenträne ins kulinarische Knopfloch kullern dürfte.
Foto: © Hotel Fürstenhof, Leipzig; Fotograf: Swen Reichhold
